Nos últimos meses, colecionei uma lista dos principais ingredientes que você deve acumular ao longo do tempo para ter uma despensa eficaz para conservas.
- Sal kosher ou conservas
- Vinagre branco e sider (acidez de 5%)
- Açúcar e mel
- Ervas e especiarias secas, incluindo temperos de decapagem, ervilhas de pimenta preta, sementes de mostarda e flocos de pimenta vermelha
- Suco de limão e limão engarrafado
- Gengibre cristalizado e pimenta vermelha seca
- Frutas frescas com bolas ou ácido ascórbico
- Pectina – pó e líquido
___________________________________________________________ Ajuste alt o-Ajuste de nível:
A preservação segura dos produtos exige que os bancos preenchidos sejam processados a uma determinada temperatura ou pressão por um determinado tempo. Se você mora a uma altitude de mais de 1. 000 ou 2. 000 pés acima do nível do mar, ajuste as receitas de prescrição para garantir a segurança dos produtos.
Conseguimento em banh o-maria: minhas receitas são escritas para conservas em banh o-maria a uma altitude de menos de 1000 pés acima do nível do mar. Se você mora a uma altitude de mais de 1000 pés acima do nível do mar, siga as seguintes recomendações: Para o tempo de processamento menos de 20 minutos: adicione 1 minuto a cada 1000 pés acima do nível do mar. Com o tempo de processamento por mais de 20 minutos: adicione 2 minutos adicionais a cada 1000 pés de altura acima do nível do mar.
_____________________________________________________ Nível de pectina na fruta
Frutas com alto teor de pectina: casca de frutas cítricas (laranjas, tangerinas, toranja, limão, limão, etc. – Há muita pectina na casca, mas há poucos nas frutas), maçãs culinárias azuladas, caranguejos , limões, uvas selvagens (concordância oriental), cranberries, groselhas, um namorado, maçãs azedas, amoras, grosões, groselhas, loganberry, a maioria dos drenos (não italianos), Aiva (se não exagerada, contém pectina e ácido suficientemente naturais para formar um gel quando apenas o açúcar é adicionado). Frutas com o conteúdo médio de pectina: maçãs maduras, amoras muito maduras, cereja azeda, cereja, buzina, toranja, suco de uva butylel (concordância oriental), uvas (Califórnia), cotovelos, invólucros, laranjas, rubarbo (pouco ácido natural ou pectina , talvez seja necessário adicionar ácido ou pectina).
Frutas com baixo teor de pectina: damascos, mirtilos, cerejas, cereja azeda, figos, toranja, suco de uva, uvas (exceto concordância selvagem e variedade), melão, peras, ameixas (italianas), framboesas, morangos, abacaxi (sempre) (sempre requer a adição de ácido, pectina ou ambos)
Frutas com baixo teor de pectina: nectarinas, melancia, pêssegos, kiwi, goiaba e granadas.(Sempre adicionando ácido e pectina) _________________________________________________________________________ cálculos para a preparação de xaropes para preservação de frutas inteiras
| Tipo de xarope | Açúcar | Outros adoçantes | Água | Saída de xarope |
| Ultr a-Light | ½ xícara | 5 xícaras | 5 ¼ xícara | |
| Extra-lite | 1 ¼ xícara | 5 ½ xícara | 6 xícaras | |
| Luz | 2 ¼ xícara | 5 ¼ xícara | 6 ½ xícaras | |
| Média | 3 ¼ xícara | 5 xícaras | 7 xícaras | |
| Pesado | 4 ¼ xícara | 4 ¼ xícara | 7 xícaras | |
| Mel | 1 copo | 1 xícara de mel líquido | 4 xícaras | 5 xícaras |
____________________________________________________________________________ Os principais índices para frutas e vegetais são apresentados aqui:
_____________________________________________________________________ Sal para conservas e decapagem
Quando dizemos ou aprendemos decapagem, descobri que há uma pergunta comum: “O que é sal de decapagem? Por que não posso usar sal em um agitador da mesa da cozinha?”O sal para decapagem ou conservas é uma variedade especial de sal que é usado em conservas. A realização de sal é salgada fina que não contém iodo. Também não possui ingredientes ant i-inclinação que são usados no sal de mesa comum. Quando digo “ant i-fiação”, eles podem me olhar com perplexidade, mas explico que, se você der sais para que decapagem/preservação fiquem em um local molhado, ele entrará em contato. Geralmente, em lugares onde o tempo vale a pena, o grão de arroz é adicionado aos agitadores de sal, para que eles não grudem.
Outro motivo importante para usar sal para salgar é que a falta de aditivos significa que o sal de conservas não dará vegetais, especialmente pepinos, cor escura. Ela também não fará seu líquido ou salmoura com lamacento. Uma maneira de determinar que o banco com picles se deteriorou é um líquido enlameado. O sal de conservação permite que você obtenha uma salmoura transparente, ideal para decapagem. Outro dos principais usos do sal de conservas é o conservas de carne, por exemplo, presunto de sal ou salsicha. O sal kosher, assim como o sal decapador, também não contém iodo e ingredientes ant i-tocadores. Pode ser substituído, mas devido ao tamanho maior dos grãos, a quantidade deverá ser ajustada. Na maioria das receitas, se elas usam sal kosher, a quantidade já está ajustada.
É muito importante que o cozinheiro use a quantidade de sal indicada na receita, para que a marinada ou a carne seja preservada de maneira confiável. O que você precisa se lembrar sobre sal para conservar/salgar durante o conservas:
O sal não afeta a cor e a textura naturais dos produtos enlatados, com exceção das marinadas, produtos secos ou defumados.
A principal razão para o uso de sal no conservas é aumentar o sabor. Para receitas nas quais não há decapagem ou perfuração, o sal não poderá ser usado se você aderir a uma dieta levemente salgada.
Não use substitutos de sal para conservas. Eles podem levar a uma mudança na cor ou no sabor do produto. Além disso, eles podem dar aos produtos uma aparência enlameada.
Aqui estão algumas outras maneiras de melhorar o sabor sem sal:
Tente adicionar uma colher de sopa de limão ou suco de laranja em cada pitada de cenoura, beterraba ou aspargo. Para feijão verde e ervilhas, adicione meia colher de chá de maça, no z-moscada ou carregue em pó para um alfinete.
Cuidado sob pressão – o que comprar!
Me pediram para dar conselhos sobre qual panela comprar para uma pessoa que não é necessariamente um recé m-chegado em conservas, mas nunca antes estava envolvido em preservar sob pressão. Eu pensei um pouco sobre as opções, Presto, Mirro, All American, e decidi que poderia compartilhar com você apenas minha experiência e estar confiante em meu conselho.
O melhor conservas é o mais fácil de dominar e o que leva em consideração todos os requisitos de segurança. É por isso que comprei uma panela de pressão do Presto 23 QT. Eu conduzi um estudo e fiz várias perguntas. Eu tinha preocupações com as pedras de pressão. Eles são baseados na ideia de que podem explodir. Diante disso, eu gosto que é fácil colocar na tampa, ela é fixada com segurança e você pode sentir como ela é consertada quando aperta a tampa. Ele fornece medidas de segurança, como bloquear a tampa e o botão de descarga de pressão.
Como este é um carro de lata com um manômetro, ele precisa ser verificado todos os anos, mas há algo na presença de uma espécie de “contador”, que facilita meu controle. Eu tenho um fogão a gás, mas há evidências de dezenas de pessoas que usam esse modelo ou versão em particular do Presto 16 QT em um fogão com uma tampa de vidro. Estou encantado com 12 ou mais festas que preparei no meu armário de lata. Comprei um segundo rack para que você possa coloc á-los ao meio para mais carregar e estava disponível no site deles. Para mim, esta é uma ótima tela que vai durar por um longo tempo. Um contêiner de 16 quart é fornecido apenas com um manômetro suspenso, mas, novamente, um sistema de segurança com o bloqueio da tampa e uma válvula de pressão é incorporada nela.
Meu último conselho é ler as instruções para a tela. Conheça os detalhes e seus nomes. Pare de colocar e remova a tampa várias vezes. Se você estiver atento ao seu aparelho enlatado, sempre poderá ajustar a quantidade de vapor que ele produz dentro. Se você não se distrair, os medos partirão após o primeiro conservas! Eu prometo! ____________________________ (Espero que seja útil para aqueles que precisam de ajuda para resolver possíveis dilemas com conservas. Não armazene latas com anéis gastos. Remova os anéis para que, em caso de problemas com bactérias, a tampa possa se afastar da lata, expondo o problema.(Por exemplo, o cheiro, a tampa é facilmente removida).
Se você não tiver uma inserção, coloque uma panela ou panela com um banho de água no fundo da louça. Nunca deixe os bancos ficarem bem na parte inferior.
Para preparar alimentos enlatados ou geléia com pectina, use apenas 6 xícaras de frutas, caso contrário, elas podem não congelar adequadamente.
Adicione 2 colheres de sopa de vinagre à água para um banho de água e esterilização, se você tiver água dura para evitar a aparência de manchas e filmes de água dura em potes.
Depois de extrair latas de um banho de água ou panela de pressão, não se mova, não as agite ou incline até o dia seguinte, quando esfriarem.
Sempre coloque os rótulos nas latas indicando o conteúdo ou o nome da receita e a data de vedação.
Certifiqu e-se de limpar as fitas das latas. A vedação incorreta pode levar à abertura da lata ao preservar sob pressão. Quando enlatado em banh o-maria, isso levará ao fato de que as margens não fecharão depois que você os remove do banho de água. Se eles não abrirem, você poderá reinici á-los com água ou geladeira e estarão prontos para uso.
Reconheça os produtos danificados nos bancos – remova o anel e procure mofo, um líquido branco lamacento em potes de margens ou tampas inchadas. Tendo aberto as margens, cheirar o conteúdo – se cheirar de maneira diferente como deveria, despeje imediatamente.
Compre as melhores especiarias secas que você pode encontrar. Especiarias estragam e perdem o aroma após seis meses de armazenamento nas prateleiras. Pessoalmente, uso especiarias da Penzeys porque sinto o cheiro de frescura e elas também são vendidas em tamanhos diferentes, incluindo atacado.(www. penzeys. com)
Perguntas: Susan me enviou uma carta de que seus bancos estão “batendo palmas” assim que os remove do banho de água e se perguntou se eles foram selados corretamente.
A abertura das tampas ocorrerá quando a temperatura da água nos bancos diminuir e estará sob a influência da temperatura do ar mais frio. Às vezes pode acontecer muito rapidamente. Embora a tampa não “dê”, os bancos são herméticos e prontos para armazenamento.
Feijão verde: fiz tudo de acordo com a receita, mas cortei-os em pedaços de 1-2 ″, pensei que tinha uma coisa boa, mas depois de processar eles surgiram, então cerca de 1 ″ foi deixado no fundo. Isso é normal e eles serão bem armazenados?
Se o aperto for bom, eles estarão em ordem. A natação geralmente ocorre quando não removemos todo o ar e os feijões aparecem. Também é verdade que haverá ar em bobs se eles estivessem embalados crus, o que aconteceu quando fizemos o feijão de Dilly. Isso acontece com todos. O principal é que o aperto é bom.
É possível r e-usar a água em um banho de água quente para várias sessões, possivelmente uma diferença de vários dias? Aquento as margens/tampas/anéis em água com uma pequena quantidade de vinagre e, em seguida, processe todos os bancos em um recipiente, e essa é uma quantidade tão grande de água que pensei em salv á-la de uma vez para outra.
Normalmente, não uso água novamente, caso eu não consiga limpar as margens nas laterais após o enchimento e parte dos “produtos alimentícios” atingir a água, mas se você tiver cuidado, é melhor não gastar. Nem sempre sou tão cuidadoso. Esse “lixo alimentar” pode estar na água o próximo para usar e poluir sua água.
Vinagre: Encontrei um pequeno vinagre de xerez com uma acidez de 8%. É possível usar essa porcentagem mais alta em vez de 5% comuns em receitas?
Tudo o que tem acidez é de 5% e mais é aprovado pelo Departamento de Agricultura dos EUA para conservas. Se você gosta do sabor do vinagre de xerez, us e-o.
